ADICION FINAL DE LUPULO

Publicado: 29 mayo, 2011 en LUPULO

El lupulado final es la adición de lúpulos durante la última parte del hervor. Es un excelente método para la creación de aroma y sabor a lúpulo en tu cerveza.

En general, cualquier adición con menos de 30 minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adición final de lúpulo. A pesar de que algunos aceites de lúpulo se han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre los compuestos de lúpulo y el mosto crean otros compuestos activos de sabor que son deseables, no encontrados en los lúpulos.

Muchos cerveceros se cambian al dry-hopping, en un esfuerzo para obtener más sabor y aroma a lúpulo, pero el dry-hopping da como resultado un carácter a lúpulo completamente diferente, el cual puede quedar fuera de lugar en ciertos estilos.
Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”

Sabor y Aroma
Parece muy simple cuando lo piensas: añadir más lúpulos al final y obtienes más sabor y aroma.

A la mayoría de nosotros, cuando empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras adiciones de lúpulo son sólo para el amargor y las últimas adiciones son sólo para el sabor y el aroma. Lo que no se dijo es que cambiando la carga del amargor a la última parte del  hervor aún se puede proporcionar un amargor sustancial además de obtener un gran sabor y aroma de lúpulo.Hecho correctamente, puede producir algunos resultados espectaculares.

Mientras que el gran científico de la elaboración de cerveza, Jean de Clerck, encontró que los lúpulos de última adición eran un desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza, cerveceros profesionales hoy se están volcando más y más hacia los lúpulos de última adición para el gran aroma y sabor a lúpulo que los consumidores anhelan. Claro, cuesta más, pero muchos cerveceros se encuentran con que sus clientes aprecian los resultados.

En primer lugar, aprendí qué tan lejos algunos cerveceros fueron empujando los lúpulos de última adición, mientras bebía una pinta de Evil Dead Red de AleSmith con el propietario/cervecero Peter Zien. Esta ale de temporada de Halloween tiene un carácter sustancial a malta, suave amargor, deliciosa sensación en boca y un aspecto diabólico, de color casi rojo sangre (caoba profundo). Sin embargo, lo que realmente me hizo tomar nota fue el increíble sabor y aroma a lúpulo desde principio a fin.
“A excepción de 3 ó 4 IBUs, añadimos todos los lúpulo durante los últimos 10 minutos del hervor”, reveló Zien. Hasta ese momento nunca había oído hablar, ni probado, nada como eso, y estaba intrigado tanto por las posibilidades de esta técnica como lo estaba por la cerveza que estaba disfrutando. La Evil Dead Red es el ejemplo más extremo de AleSmith basada en lúpulos de última adición de San Diego, California. “La belleza de esta cerveza está en cómo los componentes de la malta y el lúpulo se ejercen ellos mismos separada y sustancialmente, en lugar de trabajar para equilibrarse uno con otro”, dice Zien. “El truco reside en una pesada carga de lúpulos de última adición, creando un gran perfil de sabor y aroma con sólo un mínimo de amargor del lúpulo por delante. .
Esto permite que el carácter de malta permanezca fuerte y perceptible incluso en la superficie de los grandes sabores y aromas a lúpulo”

Tod Fitzsimmons, cervecero de AleSmith por largo tiempo, creó la Evil Dead Red como cervecero casero hace varios años y ha sido la cerveza básica de temporada en AleSmith durante los últimos siete años. “Nuestro objetivo principal con los lúpulos de última adición en AleSmith es impartir un grado sustancial de aroma y sabor a lúpulo para las cervezas ale”, explica Zien.

“Con las excepciones de nuestras Wee Heavy Scotch Ale y Nautical Nut Brown Ale, todas nuestras cervezas contienen adiciones finales de lúpulo en diferentes grados. Estamos utilizando lúpulos de última adición en algunas cervezas con últimas adiciones en la olla de hervor y/o adiciones posteriores al hervor utilizando el sistema de hopback. También hacemos dry-hopping con algunas cervezas en el fermentador secundario”.

Otra cervecería que ha adoptado los lúpulos de última adición es la Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, de California. El maestro cervecero Matt Brynildson dice, “hacemos mucha última adición de lúpulos en la mayoría de nuestras cervezas. Nuestro objetivo principal con el aumento de nuestras últimas adiciones es un gran aroma y sabor a lúpulo. Todas nuestras cervezas tienen por lo menos algunos lúpulos que se añaden al principio del hervor para el amargor, ya que esto también ayuda a mantener la formación de espuma y la sobre-ebullición baja en la olla, pero estas cargas son mínimas para permitir las mayores cargas de lúpulos de última adición.

Elaboré una cerveza insignia en otra cervecería regional, donde el 95% o más de los IBUs eran el resultado de un lupulado con whirlpool”. Brynildson agregó, “los cerveceros artesanales estadounidenses practican una serie de diferentes métodos de lúpulos de última adición, con un método muy popular que es el lupulado con whirlpool”.

Este sistema es un poco una fusión entre los métodos de adición final del lúpulo y el hopback. Al agregar lúpulos finales en el whirlpool (remolino al terminar el hervor) resulta una menor isomerización de ácidos alfa y una buena absorción de los aceites del lúpulo y los componentes de sabor (especialmente con pellets de lúpulo). El hecho de que hay algo de isomerización (alrededor del 15 por ciento en el whirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor) de ácidos alfa significa que no sólo pueden obtenerse aroma y sabor a lúpulo, sino también algo de amargor”.

Después de haber comprobado el aumento de la utilización de los lúpulos de última adición en algunos de mis cervecerías favoritas, comencé a experimentar con el método y me alentó el número de cerveceros caseros experimentados que le daban una oportunidad al aumento de la última adición de lúpulos. El cervecero casero David Sousa elaboró durante mucho tiempo una IPA con lúpulos Columbus, todos a 15 minutos o menos. “Los resultados fueron como se esperaban y más”, dijo. “El sabor a lúpulo fue enorme. Otra cosa que noté fue un aumento de sensación en boca. La cerveza tiene realmente una textura muy agradable además de un sabor muy limpio a lúpulo. Y no te hacen sentir como si necesitaras esperar antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a aferrarse un poco más al paladar”. El comentario de Sousa, sobre la sensación en boca se hizo eco de mis resultados y de los de otro cervecero casero altamente experimentado, Scott Lothamer, quien hizo una Classic American Pilsener añadiendo lúpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor.

El resultado fue un gran sabor a lúpulo, y encomparación con otra Classic American Pilsener de la misma densidad final, mostró significativamente más sensación en boca. Esta cerveza ganó el Best of Show en un festival de cerveceros caseros a la semana siguiente.

Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John Palmer, en su libro How to Brew, dice, “una palabra de precaución cuando se añade el lúpulo utilizando hopback –dependiendo de varios factores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la cerveza puede tener un sabor a hierba, debido a los taninos y otros compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15 minutos)”. Le pregunté a Zien y Brynildson sobre algunos efectos negativos que podrían haber encontrado con un aumento de los lúpulos de última adición. Zien dijo: “no hemos encontrado efectos negativos de adiciones finales abundantes de lúpulo para el equipo de AleSmith.

Factores críticos parecen ser la frescura y los bajos niveles de cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor de carbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de 1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cerveza de menor densidad podría mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y astringencia con adiciones finales de lúpulo muy marcadas, como así también el perfil de la malta no sería capaz de ofrecer alguna ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad”. Brynildson dijo: “la mayoría de los efectos negativos son tan sólo cuestiones de rendimiento y eficiencia: baja utilización del lúpulo, disminución de los rendimientos del whirlpool del wort y, posiblemente, algunos problemas con la conexión del intercambiador de calor (enfriador). ¡Sin embargo, lo esencial es que vale la pena porque sale una excelente cerveza!”.

¿Y en cuanto al amargor?
Añadiendo más lúpulos de última adición para aumentar el sabor a lúpulo también aumentará el amargor. Necesitarás reducir las adiciones de lúpulo de amargor para terminar con el mismo nivel general de IBUs.

Cuando AleSmith elabora cervezas como la Evil Dead Red, con una gran cantidad de adiciones finales de lúpulo, obtienen la mayor parte del amargor de esa última adición. Esto permite el máximo de carga para la última adición de lúpulos y también un gran sabor a lúpulo. Trasladar lúpulos a las adiciones finales en el hervor, no sólo refuerza el gran sabor y aroma a lúpulo, sino que algunos cerveceros sugieren que también se traduce en un amargor mucho más suave, menos duro.

Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, “las cervezas que están muy pasadamente lupuladas en el inicio del hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la fermentación más limpia y son más estables que las cervezas lupuladas al final, pero el amargor del lúpulo será más bruto y menos agradable”.

Varios cerveceros caseros han informado que después de cambiar todo el lupulado de una receta al sistema de última adición, han experimentado este efecto. Sousa informa, “el amargor parecía más redondeado y menos angular que en una cerveza con amargor regular”. Shane Petersen ha elaborado más de 150 batches de cerveza, pero nunca había probado esta técnica. Elaboró una IPA totalmente lupulda en última adición, solamente con adiciones a los 10 y 5 minutos. Petersen dice que fue en busca de más sabor a lúpulo, pero también un amargor más suave. Dice que la cerveza resultante “es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor extremadamente suave. Mi principal preocupación era que mi IPA no sería suficientemente amarga. Cuando probé el mosto después del enfriado, estaba aun más preocupado porque no tenía ningún gusto amargo, pero después de la fermentación, resultó que el amargor era correctamente justo. El sabor del lúpulo llegó agradablemente y estoy muy contento con ello”. Sin embargo, Brynildson advierte, “no hay ninguna prueba definitiva, de lo que soy consciente, de que haya amargores más duros o amargores diferentes como consecuencia de los lúpulos de última adición”, por lo que el amargor más suave puede ser más expectativa que percepción real
Selección del lúpulo
Selecciona tus variedades de lúpulo finales sobre la base de sus cualidades aromáticas. Brynildson dijo que Firestone Walker utiliza un número de variedades de aroma de bajos alfa ácidos, así como también lúpulos con niveles medios de ácidos alfa de doble objetivo para adiciones finales. Los ejemplos incluyen Styrian Golding, East Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood y Fuggle americano.

Zien dice que AleSmith busca variedades de lúpulos aromáticos con buenas características de sabor y bajos valores de cohumulona.
“En nuestra experiencia, estos son los lúpulos que isomerizan sin impartir perfiles a lúpulos duros o como astringentes”, explica. “Esto va más allá de los lúpulos de última adición para sabor y aroma, y se aplica igualmente también para el amargor suave al inicio del hervor.

El lúpulo que mejor ha funcionado para nuestros fines de incluir lúpulos de última adición es el Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lúpulo Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente alto valor de ácidos alfa y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan óptimamente en menor porcentaje que los otros lúpulos mencionados. Para nuestro estilo de cerveza ale inglesa, usamos East Kent Golding y Styrian Golding. Uno de los estilos belgas de AleSmith, Lil ‘Devil, se beneficia por el trayecto a través de un hopback que contiene lúpulos enteros de la variedad Styrian Golding en su camino hacia el intercambiador de calor (enfriador)”.
Algunos estudios sugieren que el lúpulo de última adición con alto nivel cohumulona tiende a resultar en un amargor más duro. Sin embargo, Brynildson dice que no compra esa teoría. “También creo que el argumento de la cohumulona es independiente de cómo se está utilizando el lúpulo en la olla de cocción o en la última adición”, dijo. “Algunos de los mejores lúpulos aromáticos en el mundo tienen un alto contenido de cohumulona y planeo seguir usándolos”. Teniendo en cuenta que un número de cerveceros informa un amargor menos duro proveniente del lúpulo de última adición, podría ser una cuestión menor que la primera reflexión.
Tal vez sea más importante seleccionar lúpulos de última adición sobre la base de sus sabores y aromas en primer lugar, y su fracción de cohumulona en segundo lugar. Con esta técnica viene la cuestión de la utilización de lúpulos enteros o en pellets. Petersen, dice que puede hacer que sea difícil de extraer el mosto al final del hervor. La mayoría de los cerveceros con los que hablé usan lúpulos en pellets para esta técnica. Los pellets se deshacen rápidamente y exponen los ácidos alfa para la isomerización. Brynildson aconseja utilizar pellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.

Calculando los números
Para utilizar esta técnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o parte de tus tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo. Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que estás consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, obtendrás alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que necesitarás aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si ya estás calculando el amargor con el software o algún otro instrumento, utiliza el mismo método para hacer este ajuste. Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.

En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía podrías querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de hervor y eras capaz de utilizar lúpulo entero para tu experimento. Tu preocupación era que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir tu enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.
Otros consejos para los lúpulos de última adición

Ten en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que agregas el lúpulo hasta que el mosto está en la temperatura para poner la levadura afecta el carácter del lúpulo y el amargor. “Conseguir un gran aroma de lúpulo implica ejecución, conociendo tus materias primas y tu sala de cocción”, dice Brynildson. “Si arrojas lúpulo en el whirlpool y luego te lleva dos horas para enfriar, no
obtendrás el efecto que buscas. Lanzamos nuestra última adición de lúpulos en el whirlpool en el último momento posible y, a continuación, se enfría y transfiera al fermentador lo antes posible”. Sousa sugiere aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor. “Perderás algo de tu mosto por la gran cantidad de lúpulo en la olla”, dijo. “Aumentar el tamaño de tu batch a un cuarto extra por cada 19 litros para compensar”. Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lúpulo y resultar en una percepción dura del amargor, por lo que te debes apartar de la “Burtonizacion” u otras adiciones similares de minerales. Zien lo resume mejor: “en lo que respecta a las recomendaciones para los cerveceros caseros interesados en los lúpulos de última adición, yo diría que exploren sus propias fronteras y no sean limitados por las cantidades de lúpulo que figuran en la mayoría de las recetas. Experimenten con los niveles de finales del hervor, después del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un hopback], y adiciones de de dry-hopping que tu sistema de elaboración de cerveza, así como tu paladar, puedan manejar. Uso los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que presentará el tipo de carácter de lúpulo que estás buscando para cualquier estilo particular de cerveza. Además, asegúrate de usar los ingredientes más frescos y hacer un hábito de degustar y oler tus granos y lúpulos. Granos con gran sabor y lúpulos aromáticos agradables es probable que salgan de la misma manera en tu cerveza ya terminada”. .
Jamil Zainasheff es un ex ganador del premio Ninkasi en la Competencia Nacional de Elaboración casera de Cerveza (National Homebrew Competition). Un miembro de la Calidad Ale y Fraternidad de la Fermentación, vive en Elk Grove, California

Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo)
Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma a lúpulo diabólicamente enorme. Se inspira en la deliciosa Evil Dead Red, de AleSmith. Gracias a Peter Zien por su ayuda con esta receta.
Ingredientes para 23 litros
Maltas:

5,44 kgBritish Pale 3L

0,45 kg Crystal 40L

0,45 kg Munich 8L

0,22 kg Victory 25L

0,22 kg Crystal 120L

0,11 kg pálida de Chocolate 200L
Lúpulos (todos en pellets):

14 g Centennial, 10% ácido alfa (20 min.) (6,4 IBU)

14 g Amarillo, 7% ácido alfa (20 min.) (4,5 IBU)

28 g Centennial, 10% ácido alfa (10 min.) (7,6 IBU)

28 g Amarillo, 7% ácido alfa (10 min.) (5,3 IBU)

28 g Centennial, 10% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)

28 g Amarillo, 7% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)

Levadura:

una levadura limpia y neutral que atenúe en el rango medio el 70% es perfecta. La White Labs WLP001 o la Wyeast 1056 American Ale son excelentes opciones. Una buena opción es la levadura seca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20°C.
Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato)

Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato)

Eficiencia: 70% SRM: 17 IBUs: 23.8 ABV: 6.66%

Tiempo de hervor del wort: 90 minutos
INSTRUCCIONES:

maceración simple por infusión 68°C con una relación de 1,23 litros de agua cada 0,45 kg de grano. Si bien se puede ir con un hervor más corto, la ebullición de 90 minutos refuerza el color rojo sangre. También añade un toque más de melanoidina y notas a caramelo. Enfriar rápidamente el mosto después de la última adición de lúpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lúpulo. Opcionalmente, dry-hopping con más Centenario o Amarillo si usted es un verdadero monstruo del lúpulo. Carbonatar a no más de 2 volúmenes y servir de 7,2ºC a 12,8°C.

FUENTE:

Javier Dicósimo (Traducción)
Autor:Jamil Zainasheff Fuente: “Revista Zymurgy”, edición de mayo/junio de 2006

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